Todos os dias, em momentos e em contextos diferentes, os alimentos até chegar à nossa mesa, passam por uma longa cadeia que, em qualquer fase, sofre uma exposição a muitos factores que podem colocar em risco a sua segurança do alimento que, se ameaçada, poderá ter graves consequências na nossa saúde e na saúde de cada individuo.

A recepção e armazenamento dos produtos alimentares é um dos principais pontos e é um dos processos mais importantes na segurança alimentar, porque é aqui que todo o controle do processo e segurança alimentar começa. É essencial que o local de recepção e armazenamento apresente boas condições das instalações e boas condições de higiene e com boa ventilação e iluminação. Os produtos alimentares devem ser separados de modo a prevenir as contaminações cruzadas.

Todos os processos produtivos começam pela recepção de matérias-primas, podendo ser considerada a primeira etapa de todo o processo produtivo e mais importante. É, por isso, essencial realizar um rigoroso controlo das matérias-primas no momento da recepção, de forma a evitar a entrada de alimentos não conforme, assim como avaliar os fornecedores e as suas condições de trabalho.

O armazenamento de produtos alimentares é uma preocupação comum a varias áreas do ramo alimentar, começando com o processo produtivo e completando com a distribuição ou entrega directamente ao consumidor. A maioria das etapas de segurança alimentar tem inicio no processo de armazenamento, ou seja, na recepção das matérias-primas, que neste caso são produtos alimentares e que devem ser conservados e acondicionados adequadamente para salvaguardar as devidas condições de higiene e durabilidade dos produtos.

É de extrema importância observar as informações que os alimentos trazem, como as datas de validade, verificar visualmente a ausência de corpos e matérias estranhas, bolores, pragas, odores e cores anormais, verificar a integridade das embalagens, sendo que esta via pode ser a principal entrada de fungos nos alimentos, verificar a temperatura dos produtos alimentares de alto risco, refrigerados, congelados e ultracongelados, e depois de verificados, proceder à sua armazenagem o mas rapidamente possível (ideal, máximo 15 minutos para refrigerados e congelados). Em caso de receber muita mercadorias ao mesmo tempo, produtos a temperatura ambiente e produtos de refrigeração e congelação, começar o processo pelos produtos de congelação, de seguida refrigeração a por fim os produtos de temperatura ambiente.

A recepção dos produtos alimentares devem ser rececionados em local próprio, devidamente higienizado, identificado e separado das restantes áreas, tratando-se de uma zona na qual os produtos devem ser mantidos o mínimo tempo possível e respeitando alguns requisitos, como por exemplo:


– A receção das mercadorias deverá, preferencialmente, ser realizada, de manhã ou ao final da tarde, e a área de receção deve ser mantida arrumada e em ótimas condições de higiene;

– É importante que no local de receção dos produtos estejam sempre disponíveis e acessíveis alguns materiais e equipamentos, tais como: meios para transportar as mercadorias, devidamente limpos, sondas de temperatura, termómetro digital e fichas de verificação para controlar os produtos rececionados;

– Deve controlar-se se os produtos se encontram nas quantidades estabelecidas na encomenda, bem como a higiene e o estado de conservação das embalagens em contacto direto com o produto;


– Deve verificar-se a existência de sinais que indiquem a presença de agentes infestantes, ou sujidades que possam comprometer a qualidade dos produtos, a presença de contaminantes químicos, provenientes do contacto com o veículo, a conformidade da rotulagem e as características organoléticas dos produtos;

– O responsável do aprovisionamento deve ainda, verificar as condições de higiene do veículo de transporte e a temperatura a que os produtos estavam a ser transportados. No final, após o armazenamento das mercadorias, deve limpar-se a zona de receção.

As instalações destinadas para a armazenagem de produtos alimentares devem ser concebidas de forma a possibilitar um fluxo contínuo das operações e um nível de higienização em condições de operacionalidade adequadas à comercialização de alimentos seguro. As principais características que um armazém de produtos alimentares deve reunir são as seguintes:

– Deve ser um local fresco e seco;

– Deve ser um local bem arejado e iluminado;

– Deve ter boa ventilação e ventilação própria e independente das outras áreas;

– Deve ter uma área suficiente para o acondicionamento de todos os produtos e isolada da zona de processamento dos produtos;

– Deve dispor de tetos, paredes e pavimento limpos e em bom estado de conservação;

– As estantes presentes no armazém devem dispor de prateleiras removíveis e facilmente laváveis e a estrutura das estantes deve estar fixa ao pavimento ou parede. Os produtos em exposição nas prateleiras devem estar organizados e com separação clara entre os produtos para consumo e os produtos de higiene;

– O armazém deve estar protegido contra insectos e roedores (controlo de pragas). Caso se trate de uma despensa ou até mesmo armazém, deve estar limpo e sem resíduos, de forma a evitar a presença de animais, insectos ou roedores. As portas devem ser mantidas fechadas e a higienizadas;

– Os produtos alimentares e outras matérias-primas devem estar organizados e armazenados por tipo de produto e por validades dos produtos. Ou seja, colocar os alimentos com prazo de validade menor a frente e os alimentos com prazo de validade maior atrás, evitando assim o desperdício e o consumo não intencional de produtos cujo o consumo não é recomendado.

Armazenamento de produtos alimentares:

– Manter os produtos alimentares afastados do solo e das paredes;

– Utilizar o princípio, primeiro a expirar é o primeiro a sair;

– Não utilizar alimentos cuja a embalagem esteja danificada.

Regras para o uso de frigoríficos, arcas de refrigeração e arcas de congelação:

– Manter os alimentos crus separados dos alimentos de alto risco. Em caso de ser no frigorifico, colocar sempre os alimentos de alto risco por cima de alimentos crus e garantir a ausência de contacto entre os mesmos;

– Utilizar sempre, primeiro, os produtos mais antigos;

– Nunca colocar alimentos quentes no frigorífico porque ira fazer aumentar a temperatura no interior do equipamentos e prejudicar a correcta refrigeração dos alimentos já presentes no frigorífico;

– Manter os alimentos protegidos e não sobrecarregar o frigorifica ou arcas de congelação e refrigeração. Os produtos têm de ser arrumados por forma ao ar frio circular livremente;

– Não guardar latas com alimentos depois de abertas. Todos os produtos depois de abertas as suas embalagens devem ser conservadas em recipientes herméticos e próprios para indústria alimentar para guardar os “restos” dos produtos alimentares;

– Manter sempre a porta do frigorifico, arcas de refrigeração ou arcas de congelação fechadas, e quando abertas, manter pelo mínimo tempo possível e só no tempo estritamente necessário;

Controlar as falhas dos aparelhos de frio:

– Efectuar, sempre, os registos de controlo de temperaturas;

– Efectuar o processo de descongelação com a frequência necessária e em boas condições;

– Manter os equipamentos sempre limpos;

– Cumprir sempre com os planos de manutenção dos equipamentos e verificar sempre o mostrador da temperatura, vedante das portas, formação de gelo;

– Arrumar os produtos correctamente, com data e prazos de validade, e devidamente separados;

– Não sobrecarregar a arca de refrigeração ou congelação de forma ao ar frio circular livremente e efectuar a correcta conservação.

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