Higiene é um assunto há muito falado e continua a ser importante abordar este tema – higiene dos manipuladores de alimentos.

É de extrema importância controlar a higiene da instalação, assim como controlar a higiene dos trabalhadores em especial dos manipuladores de alimentos.

Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia de um produto seguro! Estes profissionais fazem a parte da garantia do controlo da qualidade e segurança dos alimentos.

A falta de higiene pelos manipuladores é uma das principais formas de contaminação dos alimentos, especialmente, pela incorreta lavagem de mãos e pelo facto de lavá-las em quantidades insuficientes durante a realização do trabalho na cozinha.

É importantíssimo vigiar e zelar pela saúde física dos trabalhadores do estabelecimento e dos manipuladores de alimentos. Todos os manipuladores e/ou trabalhadores que apresentem ferimentos é preciso socorrer imediatamente e adequadamente para não contaminar todo o espaço e os alimentos. Os trabalhadores não devem trabalhar em caso de gripe, diarreia, vómitos ou qualquer outra razão que possa de alguma maneira, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos e a sua preparação.

É fundamental, entender que, somente a utilização de um rigoroso controle e implementação de uma metodologia de segurança alimentar garante a higiene e controle de toda a produção e através do sistema consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores. Assim, o manipulador de alimentos e todos os trabalhadores envolvidos devem ter a consciência da sua importância para a obtenção de produtos que não causem prejuízos à saúde dos consumidores.

Partilho uma curiosidade que evidencia a importância deste assunto.

“Habitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro. Um dado bastante assustador, da Organização Mundial da Saúde, revela que os manipuladores de alimentos são responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias. (SILVA et all., 2006). “

Assim que abordamos o assunto higiene pessoal, o primeiro passo a falar é sobre a higienização das mãos. Vamos relembram quando devemos lavar as mãos.

Lavar as mãos antes de:

  1. Manipular alimentos prontos;
  2. Iniciar uma nova atividade;
  3. Tocar em utensílios limpos;
  4. Colocar luvas.

Lavar as mãos depois de:

  1. Utilizar os sanitários;
  2. Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
  3. Após tocar no nariz, boca ou olhos;
  4. Coçar qualquer parte do corpo;
  5. Usar materiais de limpeza;
  6. Fumar;
  7. Comer;
  8. Recolher lixo e outros resíduos;
  9. Tocar em caixas e sacos.

Lavar as mãos sempre que:

  1. Manipular alimentos;
  2. Mudar de atividade;
  3. As mãos estiverem sujas.

O manipulador de alimentos deve manter sempre:

  1. Bons hábitos de higiene pessoal;
  2. Cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas;
  3. Barba feita diariamente;
  4. Dentes escovados;
  5. Unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base);
  6. Ausência de qualquer tipo de maquiagem;
  7. Uso de desodorantes inodoros ou suaves;
  8. Evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loção nas mãos;
  9. Uso correto de uniformes ou roupas protetoras.

Hábitos proibidos durante a manipulação de alimentos:

  1. Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
  2. Mascar goma, palito, fósforo ou similares;
  3. Chupar balas, pirulitos, etc.;
  4. Comer;
  5. Cuspir;
  6. Coçar o nariz, a orelha ou qualquer outra parte do corpo;
  7. Enxugar o suor com as mãos, com panos ou qualquer parte do uniforme;
  8. Fumar;
  9. Ir ao banheiro de avental ou jaleco;
  10. Utilizar utensílios ou alimentos que tenham caído no chão;
  11. Manipular dinheiro;
  12. Utilizar equipamentos ou utensílios sujos.

Mas o controlo não é só a higiene das mãos e nem deve ser só.

Todos os manipuladores e trabalhadores devem utilizar uniformes, roupas protetoras e exclusivas do local de trabalho. Por norma o uniforme é constituído por calças compridas, camisa de manga curta, sapato de proteção fechado com sola antiderrapante, touca e luvas, e devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação.

Uma outra questão importante, é a cor do uniforme, devem ser de cores claras e sem bolsos e botões acima da cintura para evitar a colocação de objetos que possam cair nos alimentos e de cores claras de forma a ser evidenciado toda a sujidade e limpeza.

Os uniformes devem ser lavados todos os dias, e em caso de ser os trabalhadores a lavarem os seus uniformes os mesmos devem ter mais de um uniforme e devem ter informação da sua correta higienização.

Atividades que são realizadas em condições de baixa temperatura, como em câmaras frias, o uso de roupas protetoras é necessário. No caso de manipulação de utensílios quentes, o equipamento exigido são luvas isolantes térmicas, dando a devida atenção à higiene das luvas térmicas. Para a realização de algumas atividades como, por exemplo, a manipulação de carnes, é necessário o uso de luvas de malha de aço, principalmente, como item de segurança para o manipulador. É importante lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas após o uso.

Em alguns casos, o uso de luvas descartáveis é recomendado, porém é considerado obrigatório no caso de lesões nas mãos para a proteção. É indispensável higienizar corretamente as mãos antes de colocar as luvas e após a sua utilização! E fique atento, as luvas devem ser substituídas sempre que:

  1. Trocar de atividade (como quando estiver manipulando um alimento cru e for iniciar a manipulação de alimentos cozinhados e/ou prontos);
  2. Estiverem rasgadas ou furadas;
  3. Interromper um trabalho.

Outro factor importante é o controlo de saúde que devem ser realizados, como as consultas à medicina do trabalho e a vigilância sanitária (controlo clínico de saúde).

Quando um manipulador de alimentos adoecer ou apresentar alguma doença ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos, a sua entrada nas áreas de manipulação ou operação com alimentos deve ser proibida. Por isso, o manipulador deve comunicar à direção ou a outro responsável a suspeita ou constatação de qualquer problema de saúde para que as medidas sejam tomadas. O afastamento do colaborador nem sempre é necessário. Em alguns casos, uma possível medida é direcionar o colaborador para outra atividade que não envolva a manipulação de alimentos.

Todas as pessoas envolvidas em operações que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem receber formação em higiene de alimentos, de acordo com as suas funções. Todas as pessoas devem ter consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por patógenos alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. Os manipuladores devem ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os alimentos de maneira higiênica.

Aqueles que manipulam produtos químicos de limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente perigosas devem conhecer as técnicas seguras de manuseio desses produtos.

colaborador recém-admitido numa empresa do setor de alimentos deve receber logo formação, antes do início das suas atividades. Assim, terá condições de começar as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessários para uma manipulação segura e higiênica.

É importante lembrar que formações periódicas também devem ser estabelecidas pela empresa. A frequência e o conteúdo abordado nas formações podem ser definidos a partir das reclamações de consumidores, problemas detetados ou falhas ocorridas no processo, atualizações de tecnologias, e ou qualquer fato ou assunto pertinente que a empresa achar necessidade de explorar um pouco mais com seus trabalhadores.

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