O controlo de temperaturas e uma medida de controlo importante na conservação e segurança dos produtos alimentares.
A temperatura desempenha uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. As temperaturas inferiores a cerca de 5 graus Celsius reduzem a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65 ºC destroem a grande maioria dos microrganismos. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se estragam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio. Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no frigorífico, a temperaturas entre os 0 a 5ºC e alimentos para uma longa conservação devem ser conservados no congelador, a temperaturas inferiores a -18ºC.
Os alimentos perecíveis como o pescado, carnes, produtos lácteos e alimentos confeccionados, que não são para consumo imediato, deverão ser armazenados a temperaturas inferiores a -18ºC, em frigoríficos, câmaras frigoríficas ou outro equipamento de frio.
Estes limites de temperatura são importantes, porque bactérias como a L. monocytogenes e Y. entercolitica que podem estar presentes numa reduzida percentagem de frigoríficos de restaurantes, desenvolver-se-ão e multiplicar-se-ão se essas temperaturas não forem observadas.
Se a refrigeração ou a congelação ultrapassar frequentemente os limites críticos, pode ser devido a um armazenamento em quantidades superiores à capacidade do equipamento. O ar no interior dos equipamentos da rede de frio deve circular livremente em redor dos géneros alimentícios, pelo que se deve ter cuidado aquando da armazenagem, prevenindo a criação de zonas de calor.
A congelação e a armazenagem em congelador podem ser consideradas um ponto crítico de controlo, pois a congelação também evita o desenvolvimento, multiplicação e produção de toxinas por contaminantes bacteriológicos.
