Doenças de origem alimentar, também designadas de patologias alimentares, infecções alimentares e intoxicações alimentares, são um problema de saúde pública comum, embora evitável, por todo o mundo.

As patologias alimentares são doenças que manifestam uma natureza infecciosa e tóxica e podem variar desde problemas de saúde e riscos ligeiros a muito graves. Uma doença de origem alimentar é qualquer doença ou patologia contraída a partir da deterioração de alimentos contaminados.

Durante o ciclo de processamento dos alimentos, diversos organismos causadores de doenças podem infetar e contaminar os alimentos. Isto pode ocorrer devido a incorreta e/ou falta de cozedura dos alimentos ou devido a infestações por pragas, como no caso de roedores e baratas presentes nas instalações de processamento de alimentos.

Atualmente, existem, cerca de 250 patologias alimentares diferentes. A grande maioria destas doenças de origem alimentar são provocadas por:

• Bactérias;
• Vírus;
• Parasitas;
• Priões;
• Químicos

No grupo das bactérias encontra-se uma vasta lista com as patologias alimentares mais comuns bacterianas, nomeadamente, Salmonelose, Campilobacteriose, Escherichia Coli, Listeria, Vibrio Cholerae, Viroses, Norovirus, Parasitas, Trematódeos de origem alimentar, Equinococose, Cryptosporidium, e Priões.

No grupo dos químicos, os alimentos, geralmente, são contaminados com toxinas de ocorrência natural e poluições ambientais, que são uma grande preocupação de saúde devido à sua capacidade de causar patologias alimentares. Existe uma variedade de toxinas naturais que podem levar à infecção de uma doença de origem alimentar. As toxinas naturais em alimentos podem variar desde as toxinas encontradas em cogumelos venenosos, até aos elevados níveis de micotoxinas, tais como a aflatoxina e ocratoxina encontradas no milho e cereais. A exposição prolongada a estas toxinas pode afectar severamente o sistema imunitário e, em alguns casos, causar cancro, de acordo com a OMS.

Os poluentes orgânicos persistentes (POPs) dizem respeito a compostos que se acumulam no ambiente e no corpo Humano. Os exemplos mais conhecidos de POPs são as dioxinas e bifenilos policlorados. Estes são os produtos químicos libertados como resultado de processos industriais e incineração de resíduos e são encontrados em todo o Mundo no ambiente, contaminando as cadeias alimentares animais. Os seres humanos ficam em risco ao consumirem produtos alimentares contaminados por POPs. As dioxinas são extremamente tóxicas. As mesmas causam problemas reprodutivos e de desenvolvimento e provocam danos ao sistema imunitário. São também conhecidas por interferir com hormonas e por causarem cancro.

Os alimentos podem ficar contaminados com metais tais como o chumbo, o mercúrio e o cálcio através da poluição do ar, da água e do solo. Estes conduzem a doenças como o envenenamento por chumbo e mercúrio, o qual pode resultar em danos neurológicos e renais. Obviamente existem muitas mais doenças de origem alimentar a circular por todo o Mundo, as mencionadas acima são as mais comuns.

E como podemos apanhar uma intoxicação alimentar?

A maior causa de intoxicação alimentar (doenças transmitidas por alimentos) é o consumo de alimentos e bebidas contaminadas.

E o que são alimentos contaminados?

Os alimentos contaminados são alimentos que se encontram infectados por patógenos causadores de doenças prejudiciais. Isto pode ir desde bactérias, como a Salmonella, a vírus contagiosos que causam gastroenterites, bem como priões nocivos causadores da doença das vacas loucas.

E como os alimentos são contaminados?

A contaminação de alimentos acontece devido a todo um conjunto de factores. É relativamente fácil um alimento tornar-se contaminado. Dentro dos sectores comerciais de alimentação e hotelaria, um surto de doença de origem alimentar pode afectar um grande número de pessoas.

• Incorreta higienização das mãos

Sem dúvida que uma das maiores causas de doenças alimentares é a má higienização das mãos. As Empresas envolvidas na preparação de alimentos, tais como fábricas, hotéis e restaurantes devem prestar especial atenção às normas de higiene e aplicar práticas seguras.

A mão humana é responsável por espalhar 88% das infeções patógenos nocivos, como as bactérias e os vírus presentes na mão de uma pessoa podem ser facilmente introduzidos durante a manipulação dos alimentos.

• Controlo de Pragas

As Pragas representam um enorme risco para a indústria alimentar. Não só podem causar danos em termos da reputação do negócio, mas podem também contaminar os alimentos ao longo da cadeia de fornecimento.

Os Roedores e as Baratas são conhecidos por espalharem vírus e bactérias nocivas através da urina, fezes, vómito e também das suas patas e corpos. Se uma praga entra em contacto com um item alimentar, então existe uma forte possibilidade de ocorrerem infeções alimentares, como a Salmonelose, poderem ser transmitidas.

• Armazenamento de alimentos

Para que as doenças alimentares se desenvolvam é necessário que os micróbios que as causam se multipliquem em grande número. Para isto acontecer, os micróbios precisam de ambientes quentes e húmidos. A comida deixada à temperatura ambiente durante a noite fica, muitas vezes, em grande risco.

• Preparação de alimentos

As áreas de preparação de alimentos podem estar associadas a um elevado risco de contaminação alimentar. Isto pode acontecer de diversificadas formas, no entanto, a principal fonte é a contaminação cruzada.

A contaminação cruzada acontece mediante a transferência de microorganismos de um alimento para outro. Isto pode ocorrer através da utilização da mesma faca, tábua de corte e outros utensílios em múltiplos produtos alimentares sem se lavar adequadamente entre cada utilização.

• Animais e plantas

Muitos germes responsáveis pelo desenvolvimento de doenças de origem alimentar (tais como a E. coli) podem ser encontrados no intestino de animais saudáveis. Embora esses germes permaneçam nas secções do animal que são removidas, as secções comestíveis podem ser contaminadas durante o processo de fabrico dos alimentos. Basta uma pequena quantidade de conteúdo intestinal do animal para causar uma infecção alimentar.

As plantas, como as frutas e os legumes (mesmo os orgânicos) podem também ser alvo de contaminação. Tal pode acontecer por via de uma diversidade de factores, tais como o cultivo em solo infestado, ou a lavagem com água contaminada por fezes e excrementos.