Consumo de ovos – o que garante a sua segurança?

Os ovos são um produto alimentar muito versátil, e que entra tanto em pratos salgados como em doces, sendo por isso um alimento indispensável nas cozinhas, nos dias de hoje.

Este produto alimentar é preservado por uma casca porosa e de aspecto frágil, a clara e a gema. A cor da casca e da gema não interfere no valor nutritivo do ovo. No caso da casca, depende da raça da galinha e, na gema, da alimentação dos animais.

Um ovo que provém de uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene (Regulamento (CE) nº 852/2004) é considerado como SEGURO.

O maior problema no consumo de ovos é a salmonelose.

Os ovos frescos mesmo com as cascas limpas e sem fissuras, podem conter bactérias chamadas Salmonella, que podem causar doenças, as que chamamos de “intoxicações alimentares”.

Mas o que é a Salmonella?

Salmonella é o nome de um grupo de bactérias, e a Salmonelose é uma infeção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica, e que provoca na maioria das pessoas infectadas por esta bactéria diarreia, febre, cólicas abdominais e vómitos entre 12 a 72 horas após a infeção.

A prevenção desta infecção passa por nunca consumir ovos crus nem alimentos que os contenham. Os ovos devem ser bem cozinhados. É imprescindível adotar medidas de higiene básica na preparação de refeições: após a preparação de ovos, a bancada e os utensílios usados devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.

Os sintomas geralmente duram de 4 a 7 dias, e as crianças, idosas, grávidas e pessoas com sistemas imunológicos baixos estão em maior risco de doenças graves.

Rotulagem do Ovo: Código inscrito na casca do ovo

O código de identificação europeu do ovo mostra a origem exata do ovo e o sistema de produção, sendo que:

0: Ovo biológico, 

1: Ar Livre, 

2: Ovos do Solo, 

3: Gaiola.

Dentro da União Europeia todos os ovos são codificados. Se o ovo não tiver o código então é ovo de criação particular ou vem de fora de união europeia, onde existem regras diferentes.

Os ovos são classificados de acordo com a sua qualidade e peso, conforme o Regulamento (CE) nº 1308/2013.

Na rotulagem do ovo deverá constar a data de durabilidade mínima, assim como o modo de conservação. A validade de um ovo é de 28 dias após a sua postura (Regulamento (CE) nº 589/2008).

Os ovos produzidos são reunidos no Centro de Classificação para serem devidamente conduzidos para o mercado. Atualmente, a tecnologia permite garantir a segurança para a obtenção de um produto alimentar de confiança.

Na primeira fase os ovos são recolhidos dos centros de produção, e submetidos a uma análise, observação e divididos consoante o seu tipo. Após esta primeira análise é dado um lote para embalar e dar entrada na Máquina Classificadora.

Os ovos antes de serem divididos pelo seu peso são submetidos a uma inspeção final no “ovoscópio”. Este aparelho, permite detetar eventuais anomalias, quer na casca, quer no aspeto geral do interior do ovo. Todos os ovos que não apresentam os níveis mínimos de qualidade, são automaticamente retirados e destruídos. Os restantes, que contém todos os requisitos, continuam o seu percurso de seleção até estarem devidamente embalados.

As embalagens que acondicionam os ovos, também são selecionadas tendo em conta a sua capacidade de preservação do produto e as exigências do consumidor, ao nível do seu manuseamento e posterior utilização doméstica.

Regulamento (CE) nº 589/2008 da Comissão, estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 do Conselho, no que respeita às normas de comercialização dos ovos, faz a menção de que “Os ovos refrigerados deixados à temperatura ambiente podem cobrir-se de água condensada, favorecendo a  proliferação de bactérias na casca e a sua provável penetração no ovo. Os ovos devem, por conseguinte, ser armazenados e transportados a temperatura constante e não devem, regra geral, ser refrigerados antes da venda ao consumidor final.”. Não obstante, podemos ler no seu artº 12º, “…recomendando aos consumidores que, após a compra, conservem os ovos refrigerados”.

A recomendação deste regulamento é que os ovos sejam mantidos a temperatura e humidade constantes, desde o aviário até à venda, sendo depois recomendada a sua refrigeração. Em casa, o consumidor deve:

  • conservar os ovos no frigorífico, com a ponta mais fina para baixo;
  • retirar apenas os ovos de que necessita e respeitar a data de validade indicada.
  • Há que evitar as variações de temperatura acentuadas.
  • Para que os ovos não se partam na cozedura, adicionar vinagre antes de a água ferver.
  • Pode lavar os ovos, mas apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias.
  • Os alimentos / refeições com ovos devem ser bem cozinhados: bactérias como a Salmonella são destruídas pelo calor.
  • As superfícies e os utensílios utilizados na preparação de ovos devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.

Página da ASAE – Autoridade de Segurança,

https://www.asae.gov.pt/newsletter2/asaenews-n-92-dezembro-2015/consumo-de-ovos-o-que-garante-a-sua-seguranca.aspx

Partilho algumas dicas na compra, armazenamento, preparação e o servir os ovos

Compra:

  • Sempre que for comprar ovos, verifique quem é o fornecedor e se o mesmo é certificado;
  • Verifique se os ovos estão limpos, sem rachas e se não estão colados na caixa;
  • Verifique a data de validade.

Armazenamento:

Os ovos devem ser armazenados em local fresco e devem de descartar a caixa de cartão (mantendo o rótulo junto ao produto, caso no próprio ovo não tenha a data de validade). O incorreto armazenamento pode afetar a qualidade do ovo e a segurança alimentar. No frigorifico, é aconselhável não armazenar os ovos na porta, sendo que cada vez que abrimos a porta os ovos estão sujeitos a pequenas diferenças e temperatura.

Não devem lavar os ovos antes do seu armazenamento, pois pode aumentar o risco de contaminação uma vez que a água da lavagem remove uma protecção da casca e pode entrar dentro do ovo através dos poros na casca.

Preparação:

Lave as mãos, utensílios, equipamentos e superfícies de trabalho com água quente e sabão antes e depois de entrar em contacto com ovos crus e/ou alimentos crus contento ovos. Para receitas que exigem ovos crus ou mal cozidos use ovos pasteurizados.


Curiosidades:

A galinha leva 25 a 26 horas para formar um ovo!

O Ovo surgiu primeiro que a galinha, pois já os répteis os produziam, milénios antes das aves existirem!

“Ovo assado, meio ovo; ovo cozido, ovo inteiro; ovo frito, ovo e meio”. – provérbio português.

Fig.1: Código inscrito na casca de ovo

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