Os requisitos legais, sistemas de gestão de qualidade e segurança alimentar são essenciais no processo de garantir a segurança e qualidade alimentar. Este facto levou ao desenvolvimento de vários referenciais de forma a garantir a qualidade dos produtos alimentares. Assim, é cada vez mais frequente, as entidades empresariais ou organizações questionarem sobre qual o referencial de segurança alimentar a implementar e se será necessário implementar e certificar todos os referenciais existentes no mercado de forma a garantir a segurança alimentar e satisfação dos clientes.

O Codex Alimentarius é o código alimentar. Este código engloba uma série de regras, gerais e específicas, relativas à segurança alimentar, formuladas com o intuito de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio alimentar. Os produtos para o consumo local, ou para exportação, devem ser seguros e de boa qualidade. Para além disso, é imperioso que os alimentos não sejam portadores de agentes patogénicos, passíveis de prejudicar animais ou plantas nos países importadores.

O Codex Alimentarius foi desenvolvido nos anos 60, por duas Organizações das Nações Unidas: a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS). O seu propósito foi o de orientar e promover o desenvolvimento e criação de definições e exigências para os alimentos, a fim de contribuir para a sua harmonização, facilitando, desta forma, o comércio internacional. A maioria da população do mundo vive nos 166 países membros do Codex Alimentarius, e por este motivo, participam no desenvolvimento de normas, e, muitas vezes, na sua implementação a nível nacional e regional.

O Codex Alimentarius segue toda a cadeia alimentar e define as condições de higiene, bem como oferece as orientações para aplicar várias metodologias, sendo uma delas a metodologia Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP).

Existem várias normas que especificam os requisitos dos sistemas de gestão da segurança alimentar e todas exigem produtos seguros em conformidade com requisitos legais e regulamentares, nomeadamente: Sistema HACCP, norma NP EN ISO 22000, FSSC 22000, British Retail Consortium (BRC Food) e International Featured Standards (IFS Food).

Sistemas HACCP

O Sistema HACCP é um dos requisitos indispensáveis para a implementação de qualquer uma das Normas de Segurança Alimentar.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ou em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um sistema de gestão da segurança alimentar, amplamente reconhecido como o melhor método para garantir a segurança do produto, tornando-se internacionalmente reconhecido como um instrumento que auxilia os trabalhadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentares (Regulamento 852/2004).

O HACCP é uma abordagem sistemática para a identificação, avaliação e monitorização dos perigos em cada etapa do processamento dos alimentos a fim de garantir a segurança dos mesmos. Consiste numa abordagem sistemática direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, em vez de inspeções e testes ao produto final.  É um sistema de carácter preventivo a partir do qual são estabelecidas medidas preventivas que proporcionem a redução da probabilidade de ocorrências que possam colocar em causa a segurança dos produtos e por consequência a dos consumidores.

O Sistema HACCP é aplicável ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumo final e a sua implementação deverá ser orientada através de evidências científicas de riscos para a saúde humana. Porém, um plano HACCP é particular para cada produto/processo, devendo a realização do respetivo estudo e planeamento ser efetuado caso a caso. Além disso, qualquer sistema HACCP deverá ser capaz de se ajustar a mudanças, como inovações no projeto de equipamento, procedimentos de processo e desenvolvimentos tecnológicos. A implementação de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos. A implementação deste sistema é obrigatória pelo Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril.

NP EN ISO 22000 – Sistemas de Segurança Alimentar

A NP EN ISO 22000, é uma das principais normas que contribuem para a garantia e cumprimento da segurança alimentar.

A norma ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseia-se nos princípios do HACCP e do Codex Alimentarius, internacionalmente conhecidos. O foco desta norma é a segurança alimentar em todas as etapas da cadeia de fornecimento, e apesar de serem abordados somente aspectos de segurança alimentar, esta norma propõe que a metodologia utilizada seja adotada também para tratar de questões éticas e de consciencialização dos consumidores.

A norma específica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar combinando elementos essenciais (comunicação interativa; gestão do sistema; os programas de pré-requisito; os princípios HACCP), que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final.

Uma organização certificada demonstra ao mercado que tem um sistema de gestão da segurança alimentar com:

• Capacidade de fornecer produtos seguros em conformidade com requisitos legais e regulamentares, bem como os dos clientes e relacionados com a segurança alimentar. Ou que:
• Resultem em produtos seguros, para o consumidor quando usados segundo a utilização prevista, em conformidade com requisitos legais e regulamentares, bem como os dos clientes e relacionados com a segurança alimentar.

O Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – ISO 22000, permite à empresa seguir os princípios internacionalmente reconhecidos do sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP). Um sistema que o ajuda a aplicar princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de produção e fornecimento, de forma a satisfazer os seus clientes com produtos seguros, em conformidade com requisitos legais.

FSSC 22000 – Food Safety System Certification  

A FSSC 22000 Food Safety System Certification, é um referencial desenvolvido pela FFSC – Foundation For Food Safety Certification, uma fundação sem fins lucrativos que reúne alguns dos maiores retalhistas e das maiores indústrias do ramo alimentar, que ao observar uma lacuna nesse tipo de sistema de gestão desenvolveu um esquema de certificação para a indústria de transformação dos produtos alimentares. Este referencial é reconhecido pelo  GFSI – Global Food Safety Initiative 

A FSSC 22000 é um esquema de certificação mais completo composto por:

• Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, de acordo com ISO 22000.
• Especificações técnicas para o sector dos Programas de Pré-Requisitos (PPR): ISO/TS 22002-1 (Produção de Alimentos), ISO/TS 22002-4 (Embalagens) e PAS 222 (Produção de Alimentação Animal).
• Requisitos de sistemas adicionais.

A certificação FSSC 22000 foi desenvolvida para os sistemas de gestão da segurança de alimentos para consumo humano e para animais de forma a proteger as marcas e salvaguardar a saúde pública através da abordagem mais abrangente do mercado para a gestão de riscos voltada à segurança dos alimentos em toda a cadeia de fornecimento.

A FSSC 22000 é uma norma de base ISO reconhecida internacionalmente para a segurança alimentar, para proteger as marcas e salvaguardar a saúde pública. Toda a cadeia de fornecimento está incluída numa única certificação, tornando o sistema de gestão de segurança alimentar, FSSC 22000, o mais abrangente e acessível atualmente disponível no mercado. Esta norma incorpora outras normas já existentes, incluindo ISO 22000, programas de pré-requisitos (PPRs) específicos do sector e HACCP, e oferece um programa de certificação completo num único pacote, tornando-o acessível a empresas de todas as dimensões.

O Programa de Pré-requisitos (PPR) define as condições básicas e as atividades necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia produtiva de alimentos. No programa são determinados meios adequados para a produção, manipulação e suprimento de produtos e alimento seguro para o consumo humano. Dependendo da empresa, pode receber um nome específico como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem.

Com a identificação do PPR é definido o Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO). Neste programa são identificados os perigos á segurança de alimentos no ambiente de processo com intuito de evitar qualquer tipo de contaminação. Para eliminar e prevenir o perigo é introduzida a etapa de Ponto crítico de controlo (PCC).

FSSC 22000 pode ser aplicada a organizações de qualquer tamanho ou complexidade da cadeia de fornecimento de alimentos/rações. Isto inclui fabricantes de todos os tipos de alimentos e bebidas, fabricantes de ingredientes/aditivos, fabricantes de rações para animais domésticos e de campo e fabricantes de embalagens.  

Ao obter a certificação, as empresas ganham um reconhecimento pelo seu compromisso com a segurança alimentar, provam a sua integridade ao mercado e aumentam a confiança do consumidor na sua marca. A certificação e auditoria de sistemas de segurança alimentar FSSC 22000 permite que venda os produtos alimentícios de uma determinada organização com confiança.

Todas as normas e os sistemas de segurança alimentar necessitam da identificação, análise e cumprimento dos requisitos legais e regulamentares aplicáveis aos produtos e atividades desenvolvidas pela indústria alimentar e os agentes da cadeia alimentar.

BRC Food – British Retail Consortium

A certificação segundo este referencial pretende assegurar que os critérios da qualidade e segurança descritos na norma, necessários para que uma organização possa fornecer distribuidores/retalhistas de produtos alimentares do Reino Unido, são cumpridos.

A certificação BRC Food pressupõe a adoção e implementação da metodologia HACCP, a existência de um sistema de gestão da qualidade documentado e eficaz, e o controlo das condições ambientais das instalações e do produto, processo e pessoas. Este referencial é atualmente adotado por fornecedores da Europa, África, Médio Oriente, Ásia, Austrália, América do Norte e Sul, prova mais do que evidente que se trata de um referencial global.

O BRC Global Standard for Food Safety estabelece os requisitos para empresas do sector alimentar que processam ou estão envolvidas com a preparação de produtos para o abastecimento. Também envolve alimentos ou ingredientes para uso em empresas de serviços de alimentação, empresas de catering, e fabricantes de alimentos. Os princípios da BRC Global Standard for Food Safety são baseados em dois componentes principais: o compromisso com a gestão de topo e o HACCP. Este referencial foi desenvolvido para ajudar os retalhistas com o cumprimento das obrigações legais e na proteção do consumidor, fornecendo uma base comum para a auditoria de retalhista alimentar.

IFS Food – International Featured Standards

A IFS Food é uma norma para auditoria da qualidade e da segurança alimentar para produtos alimentares, com requisitos baseados na implementação do sistema HACCP e na ISO 9001. Aplica-se quando os produtos são processados ou quando existe um risco de contaminação do produto durante a embalagem primária, sendo importante para todos os fabricantes de alimentos, especialmente aqueles que produzem marcas próprias, visto que inclui muitas exigências relacionadas com o cumprimento de especificações. A versão atual da IFS Food é a versão 6, que foi desenvolvida em conjunto pelo sector retalhista, fabricantes, a indústria alimentar e organismos de certificação. Tal como as outras normas IFS, os objetivos da IFS Food são assegurar a compatibilidade e transparência durante toda a cadeia de fornecedores, estabelecer uma norma comum com sistemas de avaliação uniforme, reduzir os custos e tempo para os fornecedores e retalhistas, trabalhar com organismos de certificação acreditados e auditores qualificados.