Atualmente, a Segurança Alimentar constitui uma importante garantia para os consumidores de que os alimentos que consomem são seguros.
HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de evitar potenciais riscos que possam causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos a um nível aceitável, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde “o prado até ao prato”. A implementação do sistema HACCP e o controlo da higiene e da segurança dos alimentos revestem-se de crucial importância para o nosso país devido à necessidade de adequar as pequenas e médias indústrias e de um modo geral, todas as empresas que se inserem no âmbito alimentar, de ferramentas de garantia da higiene e segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar.
Assim, o sistema têm como principais objetivos:
– Analisar perigos no decorrer dum processo;
– Determinar os pontos críticos de controlo e adotar medidas de controlo;
– Adequar limites de controlo, ações corretivas e procedimentos de verificação;
– Registar e arquivar.
Antes da aplicação de um plano HACCP, devem ser implementadas medidas básicas de higiene, boas práticas e reunidas condições infraestruturais de modo a permitir que o sistema se centre apenas nas etapas práticas, ou procedimentos que são considerados críticos para a segurança dos alimentos.
A implementação prática de um sistema HACCP segue, por norma, uma metodologia baseada em 7 princípios fundamentais. Recorrendo como ferramenta de trabalho, ao Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP pode ser desenvolvida em 14 passos sequenciais.
Uma forma de evidenciar o compromisso e preocupação com a segurança dos alimentos, é através da certificação. Exemplo disso é a certificação pela norma NP EN ISO 22000:2005, relativa ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. O objetivo deste referencial é a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia de produção e fornecimento.
